martes, 23 de febrero de 2010

Azúcar invertido

¿Qué es el azúcar invertido?
Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Este azúcar dificulta la cristalización del agua por lo que se usa mucho en la elaboración de helados y acelera la fermentación de la masa de levadura. (Fuente: GastronomiayCía)


Después de haber visto esta preparación en multitud de blogs me decidí a probar (los últimos que he visto "La Mycook de Julycar" y "El blog de Elisa"). Ya lo he utilizado en unas cuantas recetas y creo que es cierto que hace que los bizcochos y panes dulces duren mas tiempo tiernos y esponjosos. En helados aún no he probado, pero si lo hago ya os contaré.

Ingredientes:
150 ml agua
350 ml azúcar
1 conjunto de sobres de gasificante para repostería de Hacendado, que incluye:
 - 1 sobre de ácido málico y ácido tartárico (sobre blanco)
 - 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)

Preparación:
En un cazo mezclar el agua con el azúcar y con el contenido del sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico) y ponerlo en el fuego.

Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura hasta los 50ºC aprox.

Agregar 2.2 g (dos tercios) del contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y mezclar.
Esperar hasta que deje de espumar y meterlo en un tarro o botella, cerrar. Se puede guardar en la despensa.




Recomendaciones de utilización: (Fuente: Ca'n Gonella)
- Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: sustituir un 10% de la cantidad total del azúcar que indique la receta (por ejemplo: si especifica 100gr. de azúcar, echaremos solo 90gr. y pondremos 10gr. de invertida).
- Croissants, ensaimadas, brioches: sustituir del 30 al 50%.
- Pastas secas, pastas de té, galletas: sustituir del 40 al 50%.
- Helados, nata: sustituir del 40 al 100%.
- Roscón de reyes: añadir una cucharadita además del azúcar normal de la receta, ya que es una masa poco dulce.
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