viernes, 12 de marzo de 2010

Queso fresco de cabra

No sé si ésto se puede llamar receta o es mejor llamarlo método, pero sea como sea, es algo que no quiero perder por nada del mundo, es la forma que tenía mi abuela de hacer queso con leche de cabra recién ordeñada, mi madre ha seguido la tradición gracias a que en el pueblo aún se puede conseguir la leche, así que sus hijos estamos surtidos de queso fresco del mas sano y natural.
Del queso ¿qué puedo decir?... que está buenísimo! Y es que con productos naturales y frescos no puede ser de otra forma.
Pondré aquí un paso a paso, sé que se podrá hacer de otras formas y con utensilios mas modernos, pero quiero guardar la forma tradicional, con los utensilios de antes.



Los utensilios que se necesitan son una olla o cazo bien grandes (para 5 litros de leche), una caña delgadita (se puede sustituir por una cuchara de madera), una tabla de madera o entremijo, con ranuras y pendiente para que el queso pueda perder el suero, y una pleita de esparto que le dará forma al queso.

Esta vez el queso salió mas feillo que de costumbre, y es que yo metí las manos y estuve ayudando a mi madre a hacerlo. En eso nos entretuvimos la noche del 5 de Enero después de la cabalgata de reyes...

Ingredientes:
- 5 litros de leche de cabra ordeñada ese mismo día (supongo que saldrá también con otras leches, pero no es lo mismo)
- media cucharadita de cuajo en polvo de venta en farmacias (antes se hacía con el estómago desecado del chivo que aún no hubiera comido hierba, solo leche materna, pero ahora es mas difícil de conseguir y es bastante caro)
- sal gruesa

Preparación:
Primero colamos la leche con un colador de malla fina y cocemos la leche, tiene que hervir unos minutos. No olvidéis que es leche ordeñada del día cruda, sin ningún proceso de pasteurizado ni nada parecido. También se suele hacer queso con la leche cruda, aunque ese lo compramos de los cabreros que hacen sus quesos en la sierra de las nieves, tiene un sabor muy diferente, pero también muy bueno (en esta entrada podéis ver una foto del queso hecho con leche cruda).

Una vez hervida la leche, dejarla tibiar, yo calculo que hasta unos 45-50ºC, pero no medí la temperatura y mi madre está tan acostumbrada a hacerlo que no necesita averiguarla.
En un vaso o taza diluir en un poco de agua templada, una cucharadita de sal gruesa y media cucharadita de cuajo en polvo (la cantidad que veis en la foto), remover bien y añadírselo a la leche tibia.


Remover la leche con la cañita para mezclar bien.
Tapar la olla con un paño limpio de cocina y dejar reposar hasta que cuaje (una hora o algo menos).
Metiendo la cañita en el centro de la olla se comprueba si está ya cuajada, tiene que quedarse de pié.
En ese momento hacer una cruz, no me preguntéis porqué, imagino que será para que esté bendecido, creo haber oido que se hacía lo mismo con la masa del pan.


Después de la cruz remover bien la leche cuajada y volver a poner la olla al fuego. Se deja a fuego lento hasta que se vea que la masa se va despegando de las paredes de la olla, suelen ser unos minutos. Se aparta del fuego y vemos que en muy poco tiempo va aflorando un liquido amarillento.
Ahora hay que eliminar ese líquido, el suero. Comenzamos poniendo una tela fina sobre la olla y sacando el suero con un cazo, apretando la masa para que vaya soltando lo máximo.


Preparamos la tabla del queso y la pleita mojándolos con agua bajo el grifo. La pleita es una banda hecha de esparto terminada en un extremo por un cordel también del mismo esparto. Esta banda se enrolla en forma de círculo de unos 20cm. y se ata con el cordel para que mantenga la forma, se deja sobre la tabla.
Ahora vamos poniendo la masa cuajada dentro del esparto apretando bien para que no queden burbujas de aire y para que suelte el suero que pueda quedarle.
Cuando está toda la masa apretada dentro de la pleita, le damos la vuelta y volvemos a apretar. Salamos esa cara con sal gruesa, unos 3 puñaditos (lo que cabe entre los cinco dedos, pero no dentro de la palma). Lo dejamos así toda la noche, la tabla tiene una inclinación que ayuda a la eliminación del suero que va soltando el queso.


A la mañana siguiente le damos la vuelta al queso y salamos la segunda cara de la misma forma, ya podemos quitarle la pleita y comerlo! Aunque le viene bien un poco mas de reposo.
Este queso se conserva bien por mucho tiempo en un lugar fresco envuelto en un paño para que transpire, aunque la corteza irá amarilleando.
Está riquisimo sólo con pan, pero también está muy bueno con carne de membrillo, mermeladas, en ensaladas,... Si no lo vamos a gastar entero, lo cortamos en taquitos y lo metemos en un bote cubierto con aceite de oliva, irá ganando en sabor con el tiempo, incluso llega a convertirse en un poco picante.

La explicación ha sido larga, pero os aseguro que el proceso es muy simple.
Otro de los quesos que he elaborado casero es el Tofu (de soja), ya os pondré ese otro método, espero hacerlo pronto, porque tengo tantas recetas atrasadas...


Este queso lo presento al reto de Ben que finaliza el próximo día 15, este mes nos ha retado a hacer queso, y como es algo que yo ya tenía hecho... Y mi madre hace alguno cada semana!

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