martes, 29 de junio de 2010

Pastel Saint Honoré

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

No sabéis la ilusión que me ha hecho que la primera propuesta sea una receta francesa, las raíces no se olvidan nunca, pero tengo que confesar que es un pastel bastante laborioso, aunque no complicado.


Este pastel se compone de las siguientes partes:
Pasta de Hojaldre (esta vez de las congeladas)
Pasta choux (pincha en el nombre para ver la receta, es la pasta clásica)
Crema Chiboust (pincha en el nombre para ver la receta)
Caramelo

Aquí os muestro cómo hacer el caramelo y el montaje de la tarta, la pasta choux podéis tenerla hecha y horneada el día anterior, como fué mi caso. La crema chiboust es mejor hacerla unas horas antes del montaje para que haya enfriado lo suficiente.

Montaje del pastel:

- Primero hornear el hojaldre con parte de la masa choux:
Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Ponerlo en una bandeja de horno humedecida con agua fría o sobre un papel de horno. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.
Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa (yo rizada) de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

- Con el resto de la masa choux formar los buñuelos:
Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa (yo rizada) de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.
Horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.



- Bañamos los buñuelos en el caramelo:
Ahora procederemos a caramelizar cada buñuelo, para ello, pinchamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.
Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.

- Aquí os muestro mi intento de formar una concha con la perla dentro para hacer pasteles individuales, aunque no quedó como me hubiera gustado, la próxima vez me saldrá mejor.


Elaboración del caramelo:
50ml. de agua
200gr. de azúcar

En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
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