domingo, 14 de agosto de 2011

Masa quebrada (distintas versiones)

Igual que tengo una entrada para distintas recetas de pasta choux, quiero recopilar aquí las distintas masas quebradas que voy utilizando. Este tipo de masa es llamada también pasta brisa o pâte brisée. Espero que le sean de utilidad a quien me lea. Se conservan bien unos 8-10 días en el frigorífico (la versión sin huevo).




Masa quebrada al brandy
Esta masa no tiene huevo pero tiene un sabor muy rico.
Ingredientes:
230gr. de harina de reposteria
50gr. de azúcar (o 40gr. de fructosa)
100gr. de mantequilla blanda
1 pizca de sal
3-4 cucharadas de brandy 

Preparación:
Mezclar en un bol (o un robot amasador) la harina con la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Añadir el brandy y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola y dejarla reposar en el frigorífico durante media hora, envuelta en film transparente.
Pasado el tiempo, extender la masa hasta dejarla finita y forrar con ella el molde de tarta o de tartaletas. Recortar los bordes con la ayuda del rodillo o un cuchillo y pinchar el fondo con un tenedor. Ya estará listo el molde para hornearlo con o sin relleno, dependiendo de la receta.


 

Masa quebrada básica I
Ingredientes:
250gr. de harina
125gr. de mantequilla
1 huevo
65gr. de azúcar
1 pizca de sal 

Preparación:
En robot amasador se prepara de la misma forma que la masa al brandy.
Si se quiere hacer a mano, integrar todos los ingredientes en un bol y cuando esté todo bien integrado pasar a una mesa de trabajo y seguir amasando hasta que la masa sea homogénea. Envolver en film transparente y guardar en el frigorífico unos 30 minutos como cualquier otra masa quebrada antes de utilizarla.




Masa quebrada básica II (sacada del libro de la kitchen aid)
Ingredientes:
200gr. de harina
1/4 cucharadita (tsp) de sal
2 cucharadas (tbsp) de azúcar (si se desea hacer una masa dulce)
100gr. de mantequilla fría
1 huevo batido
1 cucharadita (tsp) de zumo de limón
1 o 2 cucharadas de agua helada (dependerá del tipo de harina que admita 1 o 2) 

Preparación:
Poner la harina, la sal y el azúcar (en caso de hacer la masa dulce) en el bol del robot. Cortar en dados la mantequilla e incorporarla al bol. Mezclar a velocidad 1-2 hasta que la mezcla tenga aspecto de pan rallado.
Añadir el huevo batido, el zumo de limón y el agua helada. Seguir amasando a velocidad 2 hasta formar una masa homogénea.
Poner la masa sobre una superficie un poco enharinada y amasarla brevemente formando una bola. Envolverla con film transparente y ponerla a enfriar como mínimo unos 30 minutos. Ya estará lista para usarla en cualquier receta.





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