jueves, 27 de septiembre de 2012

Aceitunas partías

Receta tradicional que no quiero perder por nada del mundo, a la manera de hacerla de mi madre, que no sé si es porque las prepara ella, o porque las aceitunas son de la variedad manzanilla, ecológicas y que vemos crecer día a día hasta que las cogemos, o es el agua algo caliza del pueblo o yo que sé, pero para mí son las mejores y mas ricas del mundo ;)



Las fotos son de las aceitunas que preparamos juntas el año pasado, y que no publiqué en su día porque ya no era el tiempo de prepararlas. Ahora que de nuevo estamos en temporada, os cuento la manera de aliñarlas, mi madre ya está en faena con la recolecta de este año.

Ingredientes:
3kg. de aceitunas verdes, recién recolectadas (en este caso de la variedad manzanilla)
2-3 cabezas de ajos
2-3 pimientos rojos (pueden tener alguna veta verde)
hinojo fresco (también recolectado por nosotras)
1 guindilla picante (nosotros las llamamos cerecillas)

sal gorda marina
agua
1 huevo mediano (sólo para la comprobación del punto de sal, que sea bien fresco)


Preparación:
Lo primero será partir las aceitunas, por ejemplo con la ayuda de una piedra, dándole un golpe seco, la aceituna debe quedar partida por la mitad en uno de sus extremos, no machacada ni deshecha. Podemos poner unos plásticos debajo y alrededor de donde las vayamos a partir ya que manchan mucho y son manchas difíciles de eliminar.
Una vez partidas las cubrimos de agua y las dejamos un par de días. A los dos días escurrimos ese agua y según la madurez de las aceitunas podremos aliñarlas ya o dejarlas algún día mas metidas en agua nueva.
A nosotros nos gusta aliñarlas pronto, para que tengan ese puntito de amargor de las aceitunas verdes, no dejarlas muchos días en agua o se ablandarán demasiado.

Cuando veamos que las aceitunas ya están dulces (o no tanto, según gustos), preparamos el aliño.
Para preparar el aliño bastará con lavar y trocear los pimientos en trozos no muy grandes, pelar los ajos y darles un golpe para partirlos y lavar y trocear el hinojo (en la foto de arriba podéis verlo todo troceado y los ajos golpeados). La guindilla podemos partirla por la mitad o utilizarla entera, o cortarla en trocitos, cuanto mas la troceemos, mas picante estarán las aceitunas.

Ahora habrá que preparar el agua con sal, con la ayuda de la prueba del huevo. La prueba consiste en echar el huevo lavado crudo entero, con cáscara y todo, dentro del agua que necesitaremos para cubrir todas las aceitunas e ir añadiendo sal y removiendo con cuidado para disolverla. Dejaremos de añadir sal cuando el huevo empiece a asomar a la superficie, tal y como se ve en la foto de arriba. El huevo lo sacaremos del agua (debemos consumirlo en pocas horas ya que al haber sido lavado y remojado ha perdido su capa protectora contra las bacterias).

Con el agua salada cubriremos las aceitunas partidas, añadiremos los ajos, los pimientos, el hinojo y la guindilla y removeremos un poco para que se mezcle todo. Tapamos bien y dejamos al menos un par de días para que las aceitunas tomen los sabores. Y listas para comer!



Arriba-derecha una rama de olivo, Abajo-derecha una planta de hinojo, a la izquierda partiendo una aceituna

Notas: No os quedéis cortos de ajos y pimientos, porque están tan ricos o mas que las mismas aceitunas!
Las cantidades son mas o menos a ojo, dependerá de las aceitunas que queráis preparar, yo he supuesto como medio cubo de aceitunas, de esos cubos que son de 16-17 litros.
Una vez aliñadas, no dejéis cucharas o utensilios metálicos dentro de las aceitunas, y dejadlas bien tapadas cada vez que las destapéis para serviros. Con el tiempo, si es que os duran mucho, crearán una capa oscura en la superficie, que se puede evitar poniendo un plástico (film o bolsa de bocadillos nueva) en contacto con la superficie, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, la capa oscura no significa que haya que tirarlas, se quita la capa oscura con cuidado y listo.

Bueno, espero que se entiendan bien mis explicaciones, es difícil trasmitiros una receta tradicional como ésta, que como tantas otras se han hecho siempre a ojo y así han ido pasando de generación en generación.

Hasta pronto.



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