miércoles, 31 de octubre de 2012

"Virgen Extra de Jaén 2.0" - Primera parte

¿Os habéis parado a pensar o a investigar alguna vez las propiedades de los productos que consumimos en nuestros hogares? Pues a mí este tema siempre me ha traído de cabeza, leyendo y releyendo los etiquetados e investigando sobre los ingredientes que desconocía.
Pero resulta que en cuanto a aceites de oliva nunca he tenido esa inquietud, porque se me había trasmitido desde mi infancia que el mejor aceite era el aceite de oliva virgen extra, tanto para cocinar como para consumir en crudo, y nunca he tenido que comprar aceite, por suerte, la familia siempre me ha regalado aceite de una almazara o de otra, así que cuando recibí la invitación de Jesús Zafra (técnico de promoción de Jaén en la Diputación) pensé que sería una buena oportunidad para conocer los aceites de Jaén, pero nunca imaginé que también saldría de mi gran ignorancia en el tema. Así que desde aquí agradezco a todos los que han hecho posible este fin de semana tan instructivo, en especial a Jesús Zafra que nos ha acompañado y aguantado durante todo el evento con una paciencia infinita. 

Como es imposible resumir en una entrada todo lo que he aprendido y vivido en este evento, os lo contaré en dos o tres partes, empezando desde luego por lo que creo mas importante y que todo el mundo debería conocer: el aceite de oliva virgen extra de Jaén.

Aceituna en su punto justo de maduración

¿Qué es lo que se considera aceite de oliva virgen extra?
Es el aceite obtenido del zumo natural de la aceituna, sin aplicarle calor y sólo por medios mecánicos. Su acidez no supera los 0,8º.
Un aceite etiquetado como aceite de oliva virgen extra, además de aprobar un análisis de laboratorio tiene que superar una cata sensorial en la que se evaluarán los atributos positivos y negativos de ese aceite.
Los atributos positivos son el frutado, el amargo y el picante. Los negativos son metálico, moho-humedad, rancio, atrojado y avinado-avinagrado.
Con que un sólo catador note un atributo negativo en mas de un 3% de intensidad, ese aceite no podrá ser aceite de oliva virgen extra y quedará como aceite de oliva virgen, por considerarse con defectos leves.
Si los defectos no son leves, por ejemplo porque la aceituna estaba demasiado pasada o picada por insectos, el aceite puede llegar a no ser apto para consumo humano, tomando el nombre de lampante.

Cata en vasos no convencionales, para que apreciemos el color del aceite

Entonces, si compramos aceite de oliva en nuestro establecimiento habitual, ¿ningún problema verdad?
Pues yo no estaría tan tranquila, justo hoy me he dado una vuelta por el pasillo de los aceites del supermercado y leyendo las etiquetas he visto mas de lo que deseaba la frase "procedente de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen". Y os preguntaréis que qué tiene de malo esa frase. Pues sencillamente que ese aceite refinado es aceite lampante (no apto para consumo) que ha sido procesado en una refinería, en la que se le han añadido químicos nada saludables, sometido a altas temperaturas,... para quitar los malos sabores, colores y olores de ese lampante. Luego se le añade un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen y ala! ya lo pueden vender como un buen aceite de oliva, pero desprovisto de todos los beneficios saludables que tiene un aceite de oliva virgen extra.

Foto del blog de Anuncia Carpio


¿Y cuáles son esos beneficios?
El aceite de oliva, virgen o extra, es rico en vitaminas A, E, D y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol buenoPor su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna. 

Vale, entendido, ya tengo en mi cocina el mejor aceite de oliva virgen extra, ¿cómo lo conservo?
El aceite de oliva absorbe todos los olores y sabores que lo rodean, actúa como una esponja, por lo que se debe conservar en un lugar fresco, oscuro y bien cerrado para que no esté en contacto con el aire que lo pueda oxidar, incluso se debe cuidar que las botellas no tengan mucho hueco vacío, porque la botella contendrá mas aire que estará en contacto con el aceite.
Así que alejad la alcuza de los fogones y fuentes de calor (calefacción, lavavajillas, horno, ventanas con mucha luz y calor,...). Lo ideal es tener el aceite bien guardado en una despensa fresca y oscura, y tener el aceite que vamos a ir usando en una alcuza o botella oscura y bien cerrada, procurando lavarla bien cada vez que se agote para que no se enrancien y oxiden los restos de aceite que van quedando en los bordes de la botella.

Alcuza con forma piramidal, menos aire estará en contacto con el aceite

¿Vais a seguir comprando los aceites de oliva expuestos a la luz de los supermercados durante meses y sin mirar bien las etiquetas?
Podéis seguir haciéndolo, puede que os ahorréis algún euro y vuestra salud. Pero si este post os ha hecho ver algo que no sabíais, empezad a desconfiar de los precios baratos y super-ofertas y de las frases que suenan bien como "aceite refinado", "sabor suave", "sabor intenso",... Os pongo una buena comparación que nos hizo Anuncia Carpio, ¿le dais a vuestros hijos un zumo de naranjas podridas? ¿tendrá muchas propiedades saludables ese zumo?

Foto de flickrhivemind.net

¿Y que tiene de especial el aceite de oliva virgen extra de Jaén?
Pues además de que la provincia cuenta con 60 millones de olivos repartidos en 18 mil hectáreas (vamos, que en conocimientos de olivos y aceite no hay quien los pueda superar), tienen un 97% de variedad picual, que resulta ser el aceite que mas se resiste al enranciado y el que soporta mejor las altas temperaturas, por lo que es ideal tanto para consumir en crudo como en fritos.
¿Que no tenéis a Jaén cerca? ¡Ningún problema! La mayoría de las almazaras venden online, en un próximo post os hablaré de algunas de las que pudimos visitar este fin de semana.

Foto de la web espanolparainmigrantes


Hasta aquí os dejo parte de lo que he podido aprender, pronto os contaré lo que pude vivir en el evento y los bloggers que tuvimos la suerte de poder disfrutarlo. Para este primer post me parecía prioritario informaros de lo que es un aceite de oliva virgen extra y que los etiquetados no os lleven a engaños.

Después de este fin de semana comprendo bien el sentimiento del himno de Jaén, el cuál tuve que aprender de pequeña para la fiesta del día de Andalucía, aquí os lo dejo:



Si queréis conocer todo lo que se está twiteando sobre este evento, buscad el hastag #AceiteJaén.
Para profundizar mas en el mundo del aceite de oliva podéis empezar visitando el blog de Anuncia Carpio.
Si queréis conocer una almazara de Jaén en persona, aprovechando que vais a ir a visitar la provincia, preguntad en el hotel, muchos incluyen en el precio de la habitación, la visita a una almazara y una cata de aceite, como el hotel TRH de Baeza en el que nos hospedaron a nosotros, y desde ahora a Diciembre es la mejor época.

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