miércoles, 26 de diciembre de 2012

Pavo deshuesado relleno

Desde pequeña he sabido descuartizar pollos, gallinas y conejos, me encantaba ver cómo lo hacían mis padres con los animalitos que ellos mismos criaban (sí, suena macabro), y yo siempre le pedía a mi madre que abriese una carnicería en vez de la tienda que tenía, incluso podía tirarme un buen rato cortando filetitos de un trozo de jamón serrano jugando a las carnicerías, hasta que terminaba comiéndomelo entero y se me terminaba el juego.
Pero lo que nunca había hecho era deshuesar ningún ave, por lo que cuando mi suegra me pidió ideas para preparar el pavo navideño, no lo dudé y se lo arrebaté pensando en deshuesarlo y rellenarlo, total, pensaba que si no lo conseguía siempre podría prepararlo de alguna otra forma, pero para mi sorpresa no fue tan difícil deshuesarlo, aunque las dudas al tener al gran pavo delante de mi casi me hacen cambiar de receta al instante.
Por suerte o desgracia, soy osada y temeraria, y le meto mano a todo, la palabra reto me pone las pilas, y para mi gran sorpresa lo conseguí!! Os cuento cómo lo hice...




Ingredientes:
1 pavo (de unos 5 kilos)
40gr. de manteca de cerdo
2-3 ajos
una rama de perejil
sal y pimienta recién molida
vino blanco

Para el relleno (o farsa):
250gr. de carne de ternera
250gr. de carne de cerdo
2 manzanas
10 ciruelas pasas deshuesadas
60gr. de orejones
1 vasito de vino dulce
60gr. de piñones
150gr. de castañas
2 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche (para remojar el pan)
2 huevos
4 dientes de ajo
sal y pimienta recién molida

Para acompañar:
500gr. de cebollitas francesas


Preparación:
Limpiar el pavo de plumas (quemándole las que no se puedan quitar) y lavarlo bien. Si sois atrevidos y no habéis pedido al carnicero que os deshuese el pavo, hacedlo vosotros (aquí os pongo un vídeo de cómo hacerlo sin romper la piel ni la carne, yo lo conseguí sin haber practicado antes, así que cualquiera con un buen cuchillo fino afilado puede! básicamente es ir perfilando con el cuchillo todo el esqueleto, empezando por la abertura de abajo del pavo y casi volviéndolo del revés hasta llegar al cuello que saldrá junto con todo el caparazón, hay que buscar las articulaciones con los muslos y alas para separar el caparazón de ellos).

Salpimentar el interior del pavo.
Coser con hilo de cocina el agujero del cuello del pavo.


Mezclar la manteca reblandecida con los ajos machacados, el perejil picado, sal y pimienta. Untar esta mezcla por todo el exterior del pavo.


Poner a remojar en un poco de vino dulce los orejones y las ciruelas pasas picadas.
Poner a remojar las rebanadas de pan en la leche.
Cocer las castañas ya peladas hasta que estén blandas (las mías eran congeladas).
Pelar las manzanas y picarlas en daditos.

Picar los dos tipos de carne (o pedirlas al carnicero ya picadas, yo prefiero picarlas en casa).
En un bol amplio mezclar los dos tipos de carne picadas con los ajos machacados o picados finos, los orejones y ciruelas pasas escurridos, las castañas troceadas, el pan escurrido, los piñones, los huevos batidos y la manzana troceada. Salpimentar al gusto y mezclar bien para conseguir una masa homogénea.


Rellenar el pavo con la mezcla conseguida, intentando que quede compacta. Coser con hilo de cocina la abertura inferior del pavo. Al no tener esqueleto quedará el pavo muy plano por lo que le ataremos las patas y el cuerpo con hilo de cocina para que mantenga la forma.
Poner el pavo sobre una bandeja amplia de horno e inyectarle con una jeringa vino blanco por los muslos y la pechuga.


Pelar las cebollitas francesas. Calentar el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
Hornear el pavo unas 3 horas, dándole la vuelta a la mitad del tiempo, bañándolo al principio con un poco de vino blanco y regándolo cada cierto tiempo con los mismos jugos que vaya soltando, si veis que la bandeja se queda seca regadlo con un poquito de vino mas, aunque lo normal es que vaya soltando todo el vino que le hemos inyectado. Las cebollitas las pondremos en la bandeja del pavo a la mitad del tiempo de horneado.


Al finalizar la cocción recoger todos los jugos que haya soltado, pasarlos por la batidora y colarlos. 
Servir el pavo en una fuente cortándole y quitándole todos los hilos y acompañándolo alrededor de las cebollitas. Servir los jugos en una salsera aparte.


Para cortar el pavo, podemos empezar retirando las alas y los muslos y cortar la parte del cuerpo en rebanadas. Servir con unas cuantas cebollitas y un poco de salsa por encima.



Notas:
- Si cortamos el pavo caliente se romperán las lonchas. Mejor cortarlo frío y presentarlo en una bandeja que calentaremos en el horno en el momento de servir con la salsa también caliente.
- El relleno podemos utilizarlo para rellenar cualquier otro tipo de aves, como pollos.
- Si no hemos querido deshuesarlo, podemos rellenarlo de todas formas, sirviendo luego porciones del ave con un poco de relleno que iremos sacando del cuerpo, aunque a mi me parece menos vistoso y mas laborioso a la hora de servir.
- Además de los huesos del caparazón, retiré los huesos de los contramuslos. Todos los huesos los reservaremos para elaborar un caldo de carne junto con algunas verduras (puerro, cebolla, zanahorias,...), nos vendrá muy bien este caldo como base para otras recetas.
- Si vemos que las cebollitas se hacen mucho antes que la carne, las sacaremos y reservaremos con un poco de los jugos de la cocción para que no se sequen. Si quedan un poco crudas las podemos cocer en un cazo con un poco del jugo del pavo.
- Podemos acompañar el pavo, además de con las cebollitas, con unas patatitas de guarnición. O podemos hacer una compota de manzana y canela o un puré de patatas o castañas.
- El tiempo de horneado dependerá del tamaño del pavo, unas 2 horas para un pavo de 3kilos o 3 horas para uno de 5 kilos. Tened en cuenta que los tiempos variarán si horneamos el pavo sin rellenar.
- Se puede usar una farsa como el de esta receta para rellenar un pechuga de pollo o de pavo abierta en forma de libro y formando un rollo.








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